Prácticas de resistencia cotidianas a la dominación capitalista. Experiencias obreras en la actividad gastronómica de la Mar del Plata actual

Daily resis­tan­ce prac­ti­ces to capi­ta­list domi­na­tion. Wor­ker expe­rien­ces in the gas­tro­no­mic acti­vity of the current Mar del Plata

Iva­na Tei­jón^*

Reci­bi­do: 26 de noviem­bre de 2018
Acep­ta­do: 28 de diciem­bre de 2018

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Introducción

Des­de hace años Mar del Pla­ta se reco­no­ce y es reco­no­ci­da como la capi­tal del des­em­pleo. Con dis­tin­tas varia­cio­nes a lo lar­go de los tri­mes­tres la ciu­dad ha sabi­do man­te­ner­se en el podio del ran­king nacio­nal. Esta situa­ción gene­ró en mí un pri­mer inte­rro­gan­te: cómo actúan y qué estra­te­gias desa­rro­llan lxs tra­ba­ja­dorxs mar­pla­ten­ses fren­te a esta pro­ble­má­ti­ca. Prin­ci­pal­men­te, me intere­sa obser­var las estra­te­gias de lxs tra­ba­ja­dorxs del sec­tor turís­ti­co, ya que sufren una pro­fun­da ines­ta­bi­li­dad labo­ral a lo lar­go del año debi­do al carác­ter mar­ca­da­men­te esta­cio­nal de la acti­vi­dad turística.

En estas pági­nas me voy a refe­rir a las pri­me­ras apro­xi­ma­cio­nes al pro­ble­ma de inves­ti­ga­ción en el mar­co de mi pro­yec­to de tesis de gra­do en socio­lo­gía, actual­men­te en desa­rro­llo. En este escri­to me pro­pon­go intro­du­cir algu­nas apro­xi­ma­cio­nes teó­ri­cas que me con­duz­can a defi­nir y pro­ble­ma­ti­zar mi obje­to de estu­dio y algu­nas apro­xi­ma­cio­nes meto­do­ló­gi­cas que me ayu­den a abordarlo.

Ele­gí inves­ti­gar el sec­tor gas­tro­nó­mi­co y hote­le­ro por­que es un sec­tor sen­si­ble del clús­ter turis­mo mar­pla­ten­se. Como obje­ti­vo gene­ral me pro­pon­go ana­li­zar el reper­to­rio coti­diano de prác­ti­cas de resis­ten­cia que lxs tra­ba­ja­dorxs movi­li­zan con­tra la domi­na­ción capi­ta­lis­ta en la actua­li­dad. La puer­ta de entra­da a este gran tema serán las expe­rien­cias obre­ras en dos res­tau­ran­tes de la loca­li­dad per­te­ne­cien­tes a la mis­ma socie­dad anó­ni­ma. Esta inda­ga­ción se rea­li­za­rá a tra­vés de la pers­pec­ti­va que cons­tru­ye­ron tiem­po des­pués de haber deja­do de tra­ba­jar ahí lxs pro­pixs tra­ba­ja­dorxs sobre sus viven­cias y prác­ti­cas en el lugar de tra­ba­jo. Me es impres­cin­di­ble ana­li­zar estas prác­ti­cas des­de los sig­ni­fi­ca­dos que ellos y ellas le atri­bu­yen a sus accio­nes, a la de sus com­pa­ñerxs y a las de sus empleadorxs.

Como hipó­te­sis de tra­ba­jo argu­men­to que la seg­men­ta­ción y dis­per­sión de la fuer­za de tra­ba­jo, suma­das al carác­ter fuer­te­men­te esta­cio­nal de las acti­vi­da­des hote­le­ras y gas­tro­nó­mi­cas en la Mar del Pla­ta actual, difi­cul­tan las expre­sio­nes de luchas abier­tas con­tra la domi­na­ción patro­nal. Esta situa­ción hace inte­li­gi­ble que las for­mas de resis­ten­cia pre­do­mi­nan­tes en estos rubros se des­ta­can por su carác­ter opa­co, poco visi­ble u ocul­to, como el ausen­tis­mo, los acci­den­tes y enfer­me­da­des indu­ci­das, los jui­cios labo­ra­les, el tra­ba­jo a des­gano, la impe­ri­cia adre­de, entre otras.

Andamiaje conceptual

Dos con­cep­tos prin­ci­pa­les estruc­tu­ran mi inves­ti­ga­ción: la domi­na­ción y la resis­ten­cia. En qué for­mas y con qué accio­nes apa­re­ce y se desa­rro­lla este tán­dem en la coti­dia­ni­dad del lugar de tra­ba­jo es el inte­rro­gan­te que los pone en rela­ción. A lo lar­go de su deve­nir, la rela­ción capi­tal-tra­ba­jo ha expe­ri­men­ta­do múl­ti­ples muta­cio­nes. Trans­for­ma­cio­nes que ponen de mani­fies­to la sofis­ti­ca­ción en los dis­po­si­ti­vos de con­trol usa­dos. Ya no bas­ta con la dis­ci­pli­na, es nece­sa­rio reque­rir de lxs tra­ba­ja­dorxs coope­ra­ción, impli­ca­ción, ini­cia­ti­va, con­sen­ti­mien­to. [Colla­do 2001; Kerpky y Migues 2004]. Pero el pro­ce­so de valo­ri­za­ción del capi­tal no se da de mane­ra mecá­ni­ca y auto­má­ti­ca. Está con­di­cio­na­do por la mayor o menor resis­ten­cia que pre­sen­tan lxs tra­ba­ja­dorxs a la cre­cien­te extrac­ción de plus­va­lía, ade­más de los lími­tes impues­tos por el gra­do de desa­rro­llo de las fuer­zas pro­duc­ti­vas [Nef­fa 1990]. Estas rees­truc­tu­ra­cio­nes del capi­tal sur­gen por la nece­si­dad patro­nal de reno­var cons­tan­te­men­te los meca­nis­mos de adap­ta­ción del/ de la obrerx al modo de pro­duc­ción capi­ta­lis­ta, por la con­flic­ti­vi­dad y resis­ten­cia que se pre­sen­tan allí [Bra­ver­man 1974]. Se tra­ta de pen­sar el con­flic­to aso­cia­do a la for­mas de domi­na­ción labo­ral, de com­pren­der de mane­ra dia­léc­ti­ca la rela­ción entre con­trol y resis­ten­cia. Dia­léc­ti­ca en el sen­ti­do en que la modi­fi­ca­ción de esa rela­ción impli­ca trans­for­ma­cio­nes en los ele­men­tos cons­ti­tu­ti­vos de esa rela­ción. Tam­bién dia­léc­ti­ca en cuan­to la ini­cia­ti­va polí­ti­ca de algu­na de las par­tes con­di­cio­na el accio­nar de la otra [Mon­tes Cató 2007].

Es en estos pro­ce­sos don­de la resis­ten­cia se pre­sen­ta en for­ma de aban­dono, des­gano, negli­gen­cia. Son modos vela­dos de resis­ten­cia del/ de la obrerx hacia los rit­mos y for­mas de pro­duc­ción [Colla­do 2001]. Una insa­tis­fac­ción expre­sa­da en altas tasas de aban­dono, ausen­tis­mo, resis­ten­cia al rit­mo de tra­ba­jo pres­crip­to, indi­fe­ren­cia, res­tric­cio­nes colec­ti­vas a la pro­duc­ción y hos­ti­li­dad abier­ta hacia la geren­cia [Bra­ver­man 1974]. Me intere­sa poner el ojo en los micro­con­flic­tos. Ellos, por lo gene­ral, impli­can meno­res con­cen­tra­cio­nes de cuer­pos, no están enmar­ca­dos en orga­ni­za­cio­nes pro­pias, se dan en ámbi­tos pocos visi­bles, logran poca o nula reper­cu­sión mediá­ti­ca, tie­nen una exis­ten­cia coti­dia­na, refie­ren a lo basal, cons­ti­tu­yen la atmós­fe­ra coti­dia­na en la que se con­fi­gu­ran y recon­fi­gu­ran los gru­pos anta­gó­ni­cos [Nie­to 2011].

Dife­ren­tes auto­res han estu­dia­do este tipo de resis­ten­cias, dan­do lugar a dis­tin­tas expli­ca­cio­nes sobre ellas. Entre ellos encon­tra­mos a Scott [2000] que, a la hora de pen­sar la lucha obre­ra, se cen­tra en el plano de lo cul­tu­ral. Encuen­tra que lxs tra­ba­ja­dorxs pue­den crear una cul­tu­ra disi­den­te des­de el dis­cur­so ocul­to (rumo­res, chis­mes, cuen­tos popu­la­res, chis­tes). Para sobre­vi­vir, los gru­pos subor­di­na­dos, deben encon­trar mane­ras de trans­mi­tir su men­sa­je man­te­nién­do­se, como pue­dan, den­tro de los lími­tes de la ley. Las auto­ri­da­des tam­bién siguen estas reglas espe­cí­fi­cas, en perio­dos deter­mi­na­dos. Ya sea por­que se encuen­tran obli­ga­das a tole­rar­las o por­que no pue­den impe­dir que suce­dan, y así evi­tan for­mas más peli­gro­sas de resis­ten­cia. Los gru­pos subor­di­na­dos se crean una dis­cre­ta vida polí­ti­ca públi­ca, en un sis­te­ma polí­ti­co que no per­mi­te que este tipo de vida se orga­ni­ce sin su con­trol direc­to [Scott 2000]. En cam­bio, Bura­woy [1979] obser­va estas prác­ti­cas en “el jue­go de arre­glár­se­las” que con­sis­te en mani­pu­lar las rela­cio­nes exter­nas impues­tas y lograr hacer las tareas del tra­ba­jo más ame­nas, pasan­do en el menor tiem­po posi­ble de una tarea a la siguien­te. Si bien seña­la que el “jue­go de arre­glár­se­las” se da y es per­mi­ti­do por las auto­ri­da­des, obser­va tam­bién que los jue­gos apa­re­cen his­tó­ri­ca­men­te en el mar­co de un pro­ce­so de lucha y nego­cia­ción, pero se desa­rro­llan den­tro de lími­tes defi­ni­dos por la nece­si­dad de sala­rios míni­mos y már­ge­nes acep­ta­bles de bene­fi­cios. Por eso Bura­woy, tras­cien­de el plano de lo cul­tu­ral, para des­ta­car la impor­tan­cia de tras­la­dar la lucha al plano ideo­ló­gi­co. Entien­de que cuan­do el ámbi­to en el que se desa­rro­llan las luchas polí­ti­cas y eco­nó­mi­cas se con­vier­te a su vez en obje­to de lucha, el pro­ce­so pro­duc­ti­vo capi­ta­lis­ta se ve direc­ta­men­te amenazado.

Para Hyman [1975], la huel­ga es la mani­fes­ta­ción más cla­ra del con­flic­to labo­ral, pero expo­ne que el con­flic­to pue­de adop­tar otras for­mas como el boi­co­teo, la limi­ta­ción de la pro­duc­ción, el sabo­ta­je, el absen­tis­mo, etc. Estas dis­tin­tas mane­ras de mani­fes­tar la con­flic­ti­vi­dad repre­sen­tan res­pues­tas alter­na­ti­vas a injus­ti­cias, cau­sas y pri­va­cio­nes simi­la­res a las que gene­ran un con­flic­to como la huel­ga. Algu­na de estas for­mas de acción pue­den pro­du­cir­se de mane­ra rela­ti­va­men­te espon­tá­nea, sien­do pro­duc­to de com­por­ta­mien­tos más indi­vi­dua­les que colec­ti­vos; otras pue­den afec­tar a un gran núme­ro de tra­ba­ja­dorxs y ser plas­ma­das y eje­cu­ta­das por un sin­di­ca­to. De igual mane­ra, encon­tra­mos esta apre­cia­ción en el estu­dio de lxs tra­ba­ja­dorxs afri­canxs de Cohen [2001], quien entien­de que estas for­mas de resis­ten­cia repre­sen­tan una con­cien­cia laten­te y sub­te­rrá­nea. Lxs tra­ba­ja­dorxs pue­den tras­cen­der los pro­sai­cos lími­tes de las accio­nes y reac­cio­nes coti­dia­nas en deter­mi­na­das cir­cuns­tan­cias, siem­pre que apa­rez­can líde­res capa­ces de ampli­fi­car y movi­li­zar for­mas de disen­so que no han hecho oír su voz has­ta el momento.

Para Villu­lla [2015] estas prác­ti­cas deno­tan, en un prin­ci­pio, una cuo­ta de des­na­tu­ra­li­za­ción del sis­te­ma de labor, así como cier­ta des­le­gi­ti­ma­ción y dispu­ta a la auto­ri­dad patro­nal. Sin embar­go, esto no exclu­ye que estas prác­ti­cas expre­san, en mayor o en menor medi­da, recla­mos por pau­tas pro­duc­ti­vis­tas, en lugar de recla­mar por la inten­si­fi­ca­ción en el tra­ba­jo. Igual­men­te, la suma de estas con­tes­ta­cio­nes indi­vi­dua­les y des­coor­di­na­das les per­mi­te con­quis­tar –sin saber­lo o pro­po­nér­se­lo acabadamente‑, leves pro­gre­sos en las con­di­cio­nes labo­ra­les, aun­que ellos no modi­fi­quen sus tra­zos definitorios.

Por ende, en esta pri­me­ra apro­xi­ma­ción me pro­pon­go pen­sar a las prác­ti­cas de resis­ten­cia como prác­ti­cas coti­dia­nas de resis­ten­cia en los luga­res de tra­ba­jo [Scott 2000]. Estas prác­ti­cas sim­bo­li­zan expre­sio­nes con­tra­he­ge­mó­ni­cas –no nece­sa­ria­men­te for­ma­li­za­das en dis­cur­sos– median­te las cua­les lxs tra­ba­ja­dorxs desa­fían lo natu­ra­li­za­do de sus con­di­cio­nes labo­ra­les, aún en con­tex­tos de extre­ma vul­ne­ra­bi­li­dad con res­pec­to a las san­cio­nes patro­na­les. Así, la exis­ten­cia de esas moda­li­da­des de resis­ten­cia coti­dia­na, en con­tex­tos labo­ra­les en don­de pare­ce no haber con­di­cio­nes favo­ra­bles para la orga­ni­za­ción y la acción colec­ti­va de lxs tra­ba­ja­dorxs, da cuen­ta de la capa­ci­dad de agen­cia de ellos y ellas [Piza­rro et al. 2010]. De la mis­ma mane­ra que pen­sa­mos la resis­ten­cia es nece­sa­rio pen­sar la domi­na­ción, y com­pren­der­las tam­bién como prác­ti­cas coti­dia­nas de domi­na­ción. Allí apa­re­ce­rán la vigi­lan­cia por cáma­ras, los dis­tin­tos tipos de aco­so, las prohi­bi­cio­nes,  los retos.

Planteamiento del problema

Bajo estas pri­me­ras apre­cia­cio­nes es mi inten­ción lle­gar a res­pon­der algu­nas pre­gun­tas. Como prin­ci­pal inte­rro­gan­te me intere­sa ave­ri­guar cuá­les son esas prác­ti­cas de resis­ten­cia que lxs tra­ba­ja­dorxs del sec­tor gas­tro­no­mía y hote­le­ría rea­li­zan con­tra la domi­na­ción capi­ta­lis­ta en sus luga­res de tra­ba­jo. Asi­mis­mo, me intere­sa ave­ri­guar si del uni­ver­so de prác­ti­cas de resis­ten­cia pre­va­le­cen las de carác­ter opa­co, indi­vi­dual y/u ocul­to. De ser esta la situa­ción pre­pon­de­ran­te, ¿cuál es el gra­do de opa­ci­dad, seg­men­ta­ción y encu­bri­mien­to de las prác­ti­cas? ¿Qué valor le otor­gan a estas for­mas de resis­ten­cia lxs tra­ba­ja­dorxs? ¿Qué tipo de daño y res­pues­ta gene­ran estas prác­ti­cas en el man­do capi­ta­lis­ta de la acti­vi­dad? ¿Qué tipo de arti­cu­la­ción exis­te entre estas resis­ten­cias y otras for­mas de resis­ten­cias como la huel­ga, la pro­tes­ta orga­ni­za­da, etc.?

Para aden­trar­me en estas prác­ti­cas y en las res­pues­tas de los inte­rro­gan­tes aquí plan­tea­dos, me pro­pon­go des­cri­bir ana­lí­ti­ca­men­te el pro­ce­so y la orga­ni­za­ción del tra­ba­jo en hote­les y loca­les gas­tro­nó­mi­cos de la ciu­dad de Mar del Pla­ta, tan­to en tem­po­ra­da alta como en tem­po­ra­da baja, dan­do cuen­ta de los ras­gos defi­ni­to­rios del mer­ca­do de tra­ba­jo así como de las con­di­cio­nes y rela­cio­nes labo­ra­les. Tam­bién, entien­do nece­sa­rio recons­truir la cons­te­la­ción de repre­sen­ta­cio­nes socia­les que exis­ten sobre estas for­mas de resis­ten­cia y los tipos de recla­mo que lle­van a cabo lxs tra­ba­ja­dorxs del sec­tor. Por otro lado, me pro­pon­go iden­ti­fi­car y cla­si­fi­car los dis­tin­tos tipos y for­mas de resis­ten­cia que des­plie­ga el colec­ti­vo obre­ro. Como así tam­bién las for­mas de domi­na­ción, los tipos de dis­ci­pli­na­mien­to y de con­trol que se lle­van a cabo des­de la patro­nal, vis­tos des­de la ópti­ca de lxs tra­ba­ja­dorxs. Para rea­li­zar esta recons­truc­ción es pri­mor­dial ver la rela­ción que exis­te entre las prác­ti­cas de resis­ten­cia y las de domi­na­ción que se dan en el lugar de tra­ba­jo, cómo estas se retro­ali­men­tan y cómo se da su víncu­lo. En sín­te­sis, cómo se arti­cu­la esta rela­ción dia­léc­ti­ca entre resis­ten­cia y dominación.

Sobre el sector servicios en el campo de los estudios laborales 

Qué carac­te­rís­ti­cas dis­tin­ti­vas pre­sen­ta el tra­ba­jo en el sec­tor estu­dia­do en rela­ción a otros. Según Bra­ver­man [1974], este tipo de tra­ba­jo es enten­di­do como aquel que debe ser ofre­ci­do direc­ta­men­te al con­su­mi­dor, dado que la pro­duc­ción y el con­su­mo son simul­tá­neos a dife­ren­cia de los sec­to­res de pro­duc­ción tra­di­cio­na­les. Lo impor­tan­te para el capi­ta­lis­mo no es la for­ma deter­mi­na­da del tra­ba­jo sino su for­ma social: el tra­ba­jo asa­la­ria­do y su capa­ci­dad para pro­du­cir plus­va­lía y ganan­cia para el capi­ta­lis­ta. Así, el sec­tor ser­vi­cio sur­gió como una acti­vi­dad ren­ta­ble para el capi­ta­lis­ta en la era del capi­ta­lis­mo mono­po­lis­ta[1] que creó el mer­ca­do uni­ver­sal y trans­for­mó en mer­can­cía toda for­ma de acti­vi­dad de la huma­ni­dad, inclu­yen­do aque­llas acti­vi­da­des que has­ta ese enton­ces se resol­vían en el ámbi­to comu­ni­ta­rio o fami­liar. En el sec­tor ser­vi­cios encon­tra­mos una gran hete­ro­ge­nei­dad labo­ral, sala­rial y pro­duc­ti­va. En lo que res­pec­ta a la hote­le­ría y la gas­tro­no­mía, obser­va­mos una gran varie­dad de pues­tos de tra­ba­jo que inclu­ye tan­to per­so­nal cali­fi­ca­do como sin cali­fi­car. Des­de per­so­nal con cono­ci­mien­to en idio­mas o en admi­nis­tra­ción para las gran­des empre­sas hote­le­ras, has­ta ayu­dan­tes de coci­na o bacherxs, que no requie­ren cali­fi­ca­ción, para un peque­ño comer­cio gas­tro­nó­mi­co. Lo que cla­ra­men­te reper­cu­te en las esca­las sala­ria­les. Pero tam­bién, encon­tra­mos pro­ce­sos que son pro­pios y mayo­ri­ta­rios de este sec­tor (esca­las rela­ti­va­men­te redu­ci­das de pro­duc­ción, mer­ca­dos com­pe­ti­ti­vos com­pues­tos por esta­ble­ci­mien­tos peque­ños y media­nos, inne­ce­sa­ria cali­fi­ca­ción de lxs empleadxs, esta­cio­na­li­dad, seg­men­ta­ción, etc.), los cua­les, no solo per­mi­ten la apli­ca­ción mecá­ni­ca de las téc­ni­cas mana­ge­ria­les exten­di­das en la indus­tria manu­fac­tu­re­ra, sino que ade­más, por depen­der en par­te de la inter­ac­ción direc­ta entre lxs tra­ba­ja­dorxs y lxs clientxs, exi­gen habi­li­da­des espe­cí­fi­cas [Mas­sano y Cap­pan­ni­ni 2015]. El valor del/ de la trabajador/a resi­de ya no sola­men­te en la tarea espe­cí­fi­ca que rea­li­za, sino en lo que apor­ta emo­cio­nal­men­te (son­ri­sa, comu­ni­ca­ción, afec­ti­vi­dad). El valor dife­ren­cial de la empre­sa se cen­tra aho­ra en el ser­vi­cio ofre­ci­do al/ a la clientx. Es la satis­fac­ción del /de la clientx lo que defi­ne la cali­dad, por ende, se empie­za a valo­ri­zar lo inma­te­rial: dis­po­si­cio­nes de comu­ni­ca­ción, afec­ti­vi­dad, recur­sos inte­lec­tua­les. Apa­re­ce una nue­va for­ma de com­pe­ti­ti­vi­dad en el capi­ta­lis­mo pos­for­dis­ta que dic­ta la cen­tra­li­dad del tra­to con el/ la clientx y su satis­fac­ción como estra­te­gia de dife­ren­cia­ción pro­duc­ti­va [Orte­ga y Cáno­vas 2006].

El mer­ca­do de tra­ba­jo se ha vis­to afec­ta­do por el pro­ce­so de pre­ca­ri­za­ción labo­ral. A tra­vés de múl­ti­ples polí­ti­cas que se han apli­ca­do a lo lar­go del tiem­po la pre­ca­ri­za­ción labo­ral fue ganan­do terreno en los mer­ca­dos de fuer­za de tra­ba­jo. El sec­tor ser­vi­cios pue­de con­si­de­rar­se como uno de los más afec­ta­dos por estas polí­ti­cas. Mar del Pla­ta pue­de con­si­de­rar­se un lugar en don­de este sec­tor pre­do­mi­na por su carác­ter de ciu­dad turís­ti­ca de masas. Con­cep­tua­li­za­da des­de una pers­pec­ti­va polí­ti­ca, la pre­ca­ri­za­ción apa­re­ce como una for­ma de con­trol del capi­tal sobre los movi­mien­tos de la fuer­za de tra­ba­jo. Asi­mis­mo, la neo­for­ma­ción de un/ una asa­la­riadx “mania­tadx” per­mi­te nove­do­sas for­mas de con­trol y some­ti­mien­to por par­te de la patro­nal y gene­ra modos de resis­ten­cia que se rela­cio­nan con estos meca­nis­mos [Bus­so y Bouf­far­ti­gue 2010].

Sobre los perfiles del caso de estudio

La inves­ti­ga­ción se foca­li­za­rá en dos res­tau­ran­tes de la mis­ma socie­dad anó­ni­ma de Mar del Pla­ta. Esta cuen­ta con dos res­tau­ran­tes del mis­mo nom­bre en la ciu­dad, cada uno tie­nen capa­ci­dad para apro­xi­ma­da­men­te 75 clientxs sen­tadxs, ade­más de una pana­de­ría que fun­cio­na en el mis­mo lugar en uno de ellos. Tam­bién entre sus fun­cio­nes rea­li­za deli­very de comi­das, aun­que es una acti­vi­dad secun­da­ria. Duran­te la maña­na y la tar­de ofre­cen prin­ci­pal­men­te ser­vi­cio de cafe­te­ría, y al medio día y noche ser­vi­cio de almuer­zo y cena, por lo que los res­tau­ran­tes están abier­tos de sie­te de la maña­na a doce de la noche apro­xi­ma­da­men­te. Uno de los res­tau­ran­tes está ubi­ca­do en una famo­sa zona comer­cial (calle Alem) de Mar del Pla­ta y el otro en las inme­dia­cio­nes del puer­to, fren­te al mar. La pro­duc­ción de la pas­te­le­ría se hace en uno de los res­tau­ran­tes (Alem) y se lle­va par­te de la pro­duc­ción al otro res­tau­ran­te. Los res­tau­ran­tes son de cor­te fami­liar en lo refe­ri­do a la admi­nis­tra­ción. Uno de los hijos del due­ño se encar­ga de cues­tio­nes admi­nis­tra­ti­vas de los res­tau­ran­tes y la otra hija es una de las encar­ga­das de caja.

En cada uno de los res­tau­ran­tes hay una gran varie­dad de pues­tos: cajerx, pana­derx, mozxs, bacherx, coci­nerxs, cafe­terx. Estos pues­tos sue­len variar según la tem­po­ra­da (alta o baja) reper­cu­tien­do en la can­ti­dad de tra­ba­ja­dorxs que man­tie­ne el res­tau­ran­te duran­te todo el año. Las carac­te­rís­ti­cas de lxs mismxs (edad, géne­ro, nivel edu­ca­ti­vo) es muy hete­ro­gé­nea. En esta pri­me­ra apro­xi­ma­ción no podría iden­ti­fi­car ras­gos pre­do­mi­nan­tes. Las con­di­cio­nes de con­tra­ta­ción son muy pre­ca­rias y no encon­tré ningún/a trabajador/a sin­di­ca­li­zadx o en con­tac­to con el sin­di­ca­to u otro tipo de organización.

Las técnicas

En pri­mer lugar, me pro­pon­go rea­li­zar una con­tex­tua­li­za­ción socio-his­tó­ri­ca del sec­tor en base a la biblio­gra­fía exis­ten­te. Uti­li­za­ré los Cen­sos Nacio­na­les del 2001 y 2010, la encues­ta de ocu­pa­ción hote­le­ra (EOH) que rele­va datos men­sua­les des­de el año 2004 has­ta la actua­li­dad y los datos de la Encues­ta Per­ma­nen­te de Hoga­res (EPH) para tener una pri­me­ra apro­xi­ma­ción a las con­di­cio­nes en que se encuen­tra la acti­vi­dad gas­tro­nó­mi­ca y hote­le­ra. La EPH inclu­ye en sus rele­va­mien­tos al aglo­me­ra­do Mar del Pla­ta-Batán des­de Octu­bre de 1995, por lo cual se cuen­ta con infor­ma­ción rela­ti­va­men­te actua­li­za­da de su pobla­ción y su mer­ca­do de tra­ba­jo. Para ana­li­zar la EPH uti­li­za­ré los infor­mes socio­la­bo­ra­les del Par­ti­do de Gene­ral Puey­rre­dón lle­va­dos a cabo por el Gru­po Estu­dios del Tra­ba­jo (GrET) per­te­ne­cien­te a la Facul­tad de Cien­cias Eco­nó­mi­cas y Socia­les de la Uni­ver­si­dad Nacio­nal de Mar del Pla­ta, que son cons­trui­dos en base a datos de la EPH y del Sis­te­ma Inte­gra­do Pre­vi­sio­nal Argen­tino (SIPA). De esta mane­ra me pro­pon­go rele­var las carac­te­rís­ti­cas del mer­ca­do labo­ral de Mar del Pla­ta para los últi­mos años, y pun­tua­li­zar en el sec­tor gas­tro­nó­mi­co y hote­le­ro. En pri­mer lugar lo des­cri­bi­ré en tér­mi­nos de empleo, des­em­pleo y sub­em­pleo, pero tam­bién expo­nien­do las varia­bles que hacen refe­ren­cia a su con­for­ma­ción como sexo, edad y nivel edu­ca­ti­vo de lxs tra­ba­ja­dorxs, recep­ción de apor­tes jubi­la­to­rios, tama­ño del esta­ble­ci­mien­to labo­ral, etc.

Por otro lado, para inves­ti­gar la con­flic­ti­vi­dad que pre­sen­ta mi sec­tor de estu­dio  con­ta­mos con una base de datos sobre con­flic­to social en la ciu­dad ela­bo­ra­da por el Semi­na­rio de Inves­ti­ga­ción Sobre el Movi­mien­to de la Socie­dad (SISMOS), del cual for­mo par­te. La base com­pren­de, has­ta el momen­to, el regis­tro de los hechos de pro­tes­ta des­de el 2011 has­ta la actua­li­dad, y el pro­pó­si­to a mediano pla­zo es com­ple­tar­la hacia atrás has­ta el año 1989. En la base se encuen­tran todas las varia­bles posi­bles de ser regis­tra­das (toman­do a la noti­cia perió­di­ca como uni­dad de regis­tro) [Lai­tano 2015]. Estos datos me ser­vi­rán para poder ana­li­zar el gra­do de acti­va­ción de los dis­tin­tos gru­pos y capas de tra­ba­ja­dorxs, ya que esta base de datos ana­li­za tri­mes­tral­men­te para Mar del Pla­ta la con­flic­ti­vi­dad social, dis­cri­mi­nan­do por sec­to­res, entre otras varia­bles. De esta mane­ra, las fuen­tes aquí men­cio­na­das me per­mi­ti­rán ana­li­zar las carac­te­rís­ti­cas eco­nó­mi­cas del sec­tor ser­vi­cios a nivel local así como el gra­do de con­flic­ti­vi­dad que expre­san sus actores.

El desa­rro­llo cua­li­ta­ti­vo de la inves­ti­ga­ción cobra­rá un lugar prin­ci­pal en la estra­te­gia meto­do­ló­gi­ca en la medi­da en que se tra­ta de un enfo­que que per­mi­te pro­ble­ma­ti­zar la cons­truc­ción social de sig­ni­fi­ca­dos, las pers­pec­ti­vas de los acto­res socia­les, los con­di­cio­nan­tes de la vida coti­dia­na, etc. obte­nien­do una des­crip­ción deta­lla­da de la reali­dad [Sau­tu 2003]. Sus téc­ni­cas dan lugar al estu­dio de mi obje­ti­vo, el cual pre­ten­de des­cri­bir y ana­li­zar los dis­tin­tos tipos y for­mas que adquie­ren las prác­ti­cas de resis­ten­cia a la domi­na­ción, a tra­vés de la pers­pec­ti­va de lxs tra­ba­ja­dorxs. Para lle­var­lo a cabo recu­rri­re­mos a téc­ni­cas de reco­lec­ción de la infor­ma­ción como entre­vis­tas y, en los casos que sea posi­ble, observaciones. .

El uso de la entre­vis­ta me será per­ti­nen­te ya que se tra­ta de encuen­tros diri­gi­dos hacia la com­pren­sión de las pers­pec­ti­vas que tie­ne lxs actorxs res­pec­tos de sus vidas, expe­rien­cias o situa­cio­nes, tal como las expre­san con sus pro­pias pala­bras [Tay­lor y Bog­dan 1986]. Uti­li­zo la entre­vis­ta por­que deseo obte­ner gran rique­za infor­ma­ti­va en pala­bras, el enfo­que de lxs entre­vis­tadxs y las repre­sen­ta­cio­nes socia­les que ten­gan acer­ca de los dis­tin­tos tipos y for­mas de recla­mos. El tipo de entre­vis­ta a uti­li­zar será la semi-estruc­tu­ra­da carac­te­ri­za­da como una con­ver­sa­ción que se desa­rro­lla a par­tir de una secuen­cia de temas a cubrir, que pue­den estar guia­dos por pre­gun­tas, las cua­les no son nece­sa­ria­men­te fijas, sino que irán varian­do en fun­ción del/de la entre­vis­tadx y la situa­ción [Kva­le en Nava­rro 2009]. Lo que me per­mi­te estar más abier­ta a temá­ti­cas que des­co­noz­co y que el/la entre­vis­tadx pue­de hacer sur­gir en torno a mi pro­ble­ma de inves­ti­ga­ción. Y, de esta mane­ra, inte­rro­gar acer­ca de los dis­tin­tos tipos de recla­mos y que­jas (implí­ci­tas y explí­ci­tas) que lxs tra­ba­ja­dorxs aso­cian a sus accio­nes de resistencia.
Ade­más, en los casos en los que se logre acce­so rea­li­za­ré obser­va­cio­nes ya que me posi­bi­li­ta ser tes­ti­go de las cone­xio­nes, corre­la­cio­nes y cau­sas tal y como las des­en­vuel­ven lxs sujetxs en su vida coti­dia­na [Her­nán­dez Sam­pie­ri 2006]. Logran­do así ver el pro­ce­so y la orga­ni­za­ción del tra­ba­jo y las mane­ras en que se dan las con­di­cio­nes y rela­cio­nes laborales.

Para fina­li­zar el apar­ta­do meto­do­ló­gi­co, me es per­ti­nen­te des­ta­car el rol que cum­pli­rá la refle­xi­vi­dad en el desa­rro­llo de la inves­ti­ga­ción, esta me per­mi­ti­rá ana­li­zar las rela­cio­nes entre la per­so­na que inves­ti­ga y lxs sujetxs inves­ti­gadxs. La refle­xi­vi­dad exi­ge exa­mi­nar el self del/de la investigador/a y el cómo su par­ti­ci­pa­ción afec­ta la pro­duc­ción y aná­li­sis de los datos. Ella brin­da una herra­mien­ta meto­do­ló­gi­ca para for­ta­le­cer e inte­rro­gar la vali­dez y legi­ti­mi­dad de las inter­pre­ta­cio­nes, así como su capa­ci­dad o limi­ta­cio­nes en repre­sen­tar al “otro” [Meo 2009].

Conclusiones

En estas pri­me­ras pági­nas he logra­do arti­cu­lar mi pro­ble­ma de inves­ti­ga­ción. Mi obje­ti­vo gene­ral es ana­li­zar el reper­to­rio de prác­ti­cas de resis­ten­cia coti­dia­nas que lxs tra­ba­ja­dorxs movi­li­zan con­tra la domi­na­ción capi­ta­lis­ta en la actua­li­dad. Para alcan­zar­lo me sumer­gi­ré en las voces  de lxs trabajadorxs.

Las dis­tin­tas lec­tu­ras sobre el tema me han per­mi­ti­do cons­truir una mira­da calei­dos­có­pi­ca sobre esas prác­ti­cas. Los diver­sos auto­res aquí abor­da­dos me han posi­bi­li­ta­do un pri­mer acer­ca­mien­to. En tra­ba­jos sub­si­guien­tes me apro­xi­ma­ré a la pro­ble­má­ti­ca a tra­vés de las pala­bras de lxs actorxs: lxs tra­ba­ja­dorxs de la acti­vi­dad gas­tro­nó­mi­ca y hote­le­ra. Inten­ta­ré ver si estas prác­ti­cas coti­dia­nas de resis­ten­cia en los luga­res de tra­ba­jo [Scott 2000] sim­bo­li­zan expre­sio­nes con­tra­he­ge­mó­ni­cas median­te las cua­les lxs tra­ba­ja­dorxs desa­fían el esta­tu­to de sus con­di­cio­nes laborales.

Las entre­vis­tas y obser­va­cio­nes de cam­po, segui­das de un pro­fun­do aná­li­sis y refle­xi­vi­dad, nos brin­da­rán los ele­men­tos nece­sa­rios para pen­sar el reper­to­rio de prác­ti­cas que lle­van a cabo lxs tra­ba­ja­dorxs. De este modo logra­re­mos pre­ci­sar, entre otras dimen­sio­nes, cuá­les son estas resis­ten­cias, cómo se arti­cu­lan con la domi­na­ción y qué valor le atri­bu­yen lxs actorxs.

Pen­sar estas prác­ti­cas de domi­na­ción y resis­ten­cia en for­ma dia­léc­ti­ca nos ser­vi­rá para com­pren­der en pro­fun­di­dad la capa­ci­dad de la agen­cia obre­ra, sus con­di­cio­nes y sus posibilidades.

 Citas

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